Pazienza. È questo il segreto della coltivazione dello zafferano. Pazienza e sacrificio, perché questa pianta dà una resa bassa (per ottenere un grammo di zafferano occorrono circa 160 fiori) e richiede molteplici cure, ma quando nella seconda metà di ottobre inizia la fioritura, lo spettacolo che si mostra al coltivatore lo ripaga di tutti gli sforzi e fa dimenticare fatica e sudore versati.

È per queste caratteristiche che Mercuri Mario, fondatore e principale operatore dell'azienda, si è innamorato dell'oro rosso, perché mostra una resistenza emblematica eppure è al contempo fragile. Il Crocus Sativus si adatta molto bene alle altitudini di 400-800 mt sul livello del mare e ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui), sopporta le rigide temperature invernali (fino a -12° C), tollera la neve e anche brevi gelate (purché non interessino i periodi della fioritura), durante la quiescenza le alte temperature estive non creano alcun tipo di problemi ai bulbi; eppure richiede terreni sciolti e ben drenati, risente immediatamente del ristagno di acqua ed è molto sensibile ai parassiti.

La sfida intrapresa dall'azienda nel 2004, densa di incognite, ha portato a risultati possibili solo con la dedizione e la perizia utilizzate: quantità limitata di prodotto ma eccellente qualità. Da subito si è optato per il tipo di produzione annuale, oggi praticata solo in Italia, e persino in poche zone della nostra penisola, più impegnativa e laboriosa ma che consente di ottenere alti standard qualitativi.

È questo il motivo per cui, sotto il dorato sole di agosto, manualmente con l'uso di piccole zappe, ferve il lavoro per estrarre dal terreno i bulbi, quindi si procede immediatamente alla mondatura e selezione degli stessi, su un nuovo terreno precedentemente preparato si formano i solchi e si pongono i bulbi. Ogni anno l'azienda effettua la rotazione della cultura, così da fornire maggiori risorse alle piante.

Con le prime piogge di settembre spuntano foglie filiformi e a partire dalla seconda metà di ottobre inizia la fioritura che si protrae per qualche settimana: i fiori hanno un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo, con all'interno un pistillo formato da tre filamenti di colore rosso intenso da cui si ricava la preziosa spezia.

La raccolta dei fiori è fatta pazientemente all'alba, prima che il sole sia alto e il fiore si dischiuda: migliaia di fiori che subito dopo vengono aperti da mani abili e gentili, attente a non rovinare gli stimmi; i pistilli sono prelevati senza romperli (il fiore all'occhiello dell'azienda è lo zafferano puro in fili) e fatti tostare su un setaccio posto sopra la brace del camino, dove arde legna di mandorlo o quercia.

Pazienza. È parola ricorrente nella coltivazione dello zafferano. Pazienza e arte che si sono emblematicamente fuse in questa impresa a carattere familiare, il cui obiettivo è favorire la conoscenza di questa spezia e diffonderne la cultura.